beseder

Балованные московские желудки, раздразненные новыми гастрономическими открытиями, как жадные до любви сердца. Шефы заведений стали уникальнее отпечатков пальцев, и если отыскать два схожих узора на снежинках практически невозможно, то пытаться найти двух одинаковых по стилю шефов в нашей столице — это заведомо проигрышное дело. Израильское бистро Beseder любезно приняло меня в своих стенах. За окном сентябрь, передо мной чашка капучино, сладкий финик и шеф-повар, Константин Хохлов.

— Шеф-поваром могут быть и мужчины, и женщины. Сильные, храбрые, готовые вести за собой всю кухню. Но скажу по секрету, на самом деле вкусовые рецепторы у мужчин развиты намного лучше, чем у женщин. У вас нет чувства меры. К сожалению.

— Скажу вам честно, шеф-повар для меня — одна из самых мужественных профессий.

— А почему решили уйти именно в Израильскую кухню?

— Наши гости любят уточнить, не помешанная ли у меня кровь (смеется), ну на самом деле нет, мне просто была интересна Израильская кухня. Тем более здесь мы немного ее модернизировали, мы не ограничиваем себя в кашруте. Позиционируем себя, как современную Израильскую кухню, это и открывает нам новые горизонты для творчества. Иногда сталкиваемся с убеждениями гостей, что Израильская кухня должна быть строго кошерной. Наше фирменное блюдо — Хумусы. Они у нас все вкусные. Знаете почему? Мы делаем их не по классике, добавляем щепотку своего вкуса: пикантности, а-ля печеного чеснока. Люди в нашей стране любят добавлять в хумус свежий чеснок, что придает ему достаточно резкий вкус. Мы используем много печеного чеснока, он со своей особенной пряностью.

— Думаю, что для некоторых мужчин это, наоборот, к счастью. Можно сказать, что шеф-повар, как хорошее вино, чем выдержаннее, тем лучше?

— Да. Я объездил всю страну: ближайшее СНГ, немного Бельгии и даже Китая. Только после этого ушел в серьезное шефство. Шефом работаю чуть больше пяти лет. Для своей команды шеф, как отец, который должен уметь и поддержать, и направить, и научить. Новые повара на кухне иногда не имеют никакого опыта, задача шефа — быть наставником. Поэтому опыт, конечно, играет большую роль на кухне.

— Абсолютный симбиоз. Пока ты не стал шефом, творить трудно, сначала ты работаешь на насмотренность, потом она работает на тебя. Уже потом начинаешь совмещать, ориентируешься на память, на опыт. Это целая технология. Если шеф полностью ушел в творчество, значит он уже выше «людских дел», это называется «бренд-шефство». И я стремлюсь к этому. В приоритете сейчас, конечно, наш ресторан Beseder. Мы выводим его на новый уровень, радуем гостей, планируем достигать большей известности.

— Телеканал Пятница сам на меня вышел. Я отнесся к этому немного скептично: профессиональный шеф, я считаю, не совместим с телевизионным шоу. Но это был интересный опыт. Блюда отбираются заранее редакторами, я выступал с шоколадными сферами, которые два часа перед выходом прождали меня в комнатной температуре. Для темперированного шоколада — это прям губительно. Я вез их из Тамбова, две из них раскололись, приходилось делать их на водяной бане. С некоторыми участниками до сих пор общаюсь, а бывали и жесткие случаи, ну это конкуренция, шоу есть шоу.

— Кулинария — сфера творчества или рационализма?

— Поваров мало. Всегда думал, что в регионах с этим сложно, но и в Москве возникают такие проблемы. Ковид многим молодым поварам показал, что можно зарабатывать больше, не работая у плиты 24/7. Сегодня нужно прям любить профессию, чтобы в ней остаться. Не все готовы проходить через действительно сложные этапы.

— Вы меня заинтриговали... не следовало приезжать к вам голодной. При подготовке к интервью я просмотрела 2 сезон Битвы Шефов, откуда вы вышли победителем. Расскажите, как вы решили пойти на шоу?

— Какие сейчас проблемы на современной ресторанной кухне вы видите?

— Поделитесь каким-нибудь рецептом из Израильской кухни? Приятно, когда на щеках остаются следы от вкусных блюд.

— Изумительное блюдо есть, очень легкое — бабагануш. Из печеного баклажана, чеснока, тахини пасты (кунжутная паста) и сока лимона. Берем баклажан, либо на костре, либо в духовке сжигаем его до состояния мягкости. Вынимаем мякоть, перерубаем ее, добавляем чеснок по вкусу, тахини пасту, соль и лимонный сок. Можно добавить майонез, чтобы достичь нужной консистенции, повара называют такое «поженить продукты». Эту намазку можно есть с питой, хлебом, получается незабываемо.

Напоследок ресторан Beseder, как самый истинный джентельмен, угостил меня обедом: базиликовым хумусом со страчателлой и свежими овощами, блюдо подавалось вместе с теплой, горячей питой. Я глотала язык от наслаждения и пыталась растянуть вкус, как самую долгожданную встречу...

Желаю вам вкусных ужинов,

Bisou