black thai

Моя осведомленность в тайской кухне началась в маленьком ресторанчике на отшибе Бата, думала, что там все и закончится. А по приезде в Москву узнала о местной тайской достопримечательности. Ресторан Black Thai — детище Александра Раппопорта, одно из. Впервые я побывала там на свидании, не помню, отчего именно меня бросало в жар: острота блюд, накал чувственности. Кухню Black Thai возглавляет Артем Мартиросов. Ознакомившись с его биографией в сети, я была поражена разносторонностью и яркостью опыта: Бразилия, Монастырь ордена Святого Франциска, су-шефство у Константина Ивлева.

— Я тогда работал в небольшом заведении, где встретил одного потрясающего человека, Александра Кима, корейца. Он пришел в наше заведение ставить суши-бар. Однажды ближе к вечеру мы решили с ним выпить, и он замариновал нам рыбу по-корейски. Я попробовал и влюбился в баланс вкуса! Так началась моя история с азиатской кухней.

— Как начался ваш путь в азиатской кухне?

— А если происходит застой в вдохновении, куда обращаетесь?

— Мой путеводитель — Александр Раппопорт. Он обучался в кулинарных школах Таиланда, сам очень любит паназиатскую кухню, в Black Thai часто бывает. К нему всегда можно обратиться за советом, он обязательно направит, посоветует.

— Пряностью. В тайской кухне есть целый спектр разных экзотических ароматов, которые усиливают вкус. От них яркость становится бешеной. Таиланд отличается региональной кухней: на юге готовят очень острое, на севере предпочитают овощи, зелень. Есть еще одна вещь, называется Фиш соус. Мы его знаем по приятному аромату. Тайцы его используют как соль, а в нашей кухне он уже стал основой для многих блюд.

— Есть потрясающий суп: пряный перечный говяжий бульон с крученой яичной лапшой, яйцом и томленой говядиной. Это классика тайской кухни. Всем известный том ям, салат сом там (зеленая папайя с рыбным соусом , соком лайма, зеленой фасолью, томатами и личи), лапша пад тай. Тайская кухня очень интересная и разная. Например, тайский карри везде разный: на юге он более густой (из-за плантаций кокоса), на севере карри гораздо жиже. Мало кто знает, но существуют четыре вида карри: желтое карри, красное, зеленое, массаман (мясное карри с арахисовой пастой).

— Лет в 20 я работал в ресторане Soho Rooms, был обычным поваром, меня часто просили принести тропические фрукты, овощи. Я в отличии от своих коллег не терялся на складах, был подкован в этом. Мне было удобно, я все знал еще со времен Бразилии. И в Бразилии, и в Таиланде много перченого, много похожих фруктов.

— Какие блюда в Тайланде являются традиционными?

— Таиланд и Бразилия принимают всех, поэтому у них богатая кулинарная культура. В Бразилии только сейчас стали появляться рестораны с гидом, а у нас это уже старая история. Когда я только туда приехал, я ел одно и то же: рис, фасоль, мясо. Это «еда рабочих»: белок, углеводы. А рыбы на столах нет, только в определенных районах. Она дорогая. Чаще всего едят Бакаляу, это досталось им от Португальцев. Вылавливают треску, ее солят и вешают на солнце, чтобы сок стек. Она так сохраняется дольше и не ферментируется. Рыбу замачивают в холодной воде, варят в молоке и потом начинают готовить. Из-за того, что сок из нее ушел, она получается очень вкусной. Простое, но бесподобное блюдо! Такого у них много всего.

— А какая там кухня? В Бразилии.

С ним я разделила обед из четырех тайских блюд. Артем щедро угостил меня перченым супом с домашней лапшой, холодной закуской Ларб Гай, рисовым пудингом с салатом из тыквы и уткой по-пекински. От остроты в жар бросило мгновенно.

— А чем тайская кухня отличается от других кухонь Азии?

— Вы около семи лет прожили в Бразилии. Какое влияние этот опыт оказал на ваш стиль?

— Насколько сейчас востребована азиатская кухня в России?

— Как и прежде. Азия всегда будет востребована. Это же простой продукт, с которым сделали настоящее волшебство. А наши люди любят простые вещи. У нас, к сожалению, не все умеют пользоваться тайскими продуктами. Не каждый углублялся в то, что такое соевый соус, сколько видов его, кем он делается, откуда. Забываем, что на Тайланд повлияли и Китай, и Индия.

— В ресторане Black Thai мы стараемся быть максимально приближенными к классике. Я думаю нас бы не поняли, начни мы менять тайскую кухню под себя. А в Крабах Кутабах да, можно похулиганить, там чисто авторская кухня.

— Вы не только возглавляете ресторан Black Thai, но и также являетесь шеф-поваром ресторана КрабыКутабы. И там, и там ваша интерпретация пан азиатской кухни.

— Есть традиции, в них мало кто погружается. Мало кто понимает, что в мире очень много схожего, связанного. Например, южнокорейцы промывали мясо под холодной проточной водой сутки, чтобы выбить вкус горечи, белка, крови. Этим же пользуются дагестанцы: раньше наши бабушки промывали мясо под ручейком. Мы все похожи, всё пересекается. В Крабах-Кутабах я изучал восток, много брал оттуда. Для авторства надо знать историю. Делать что-то свое можно только тогда, когда знаешь как было.

— А как хулиганите? Какими путями создаете авторские блюда?

Рецепт сингапурской лапши от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Thai.

— Напоследок поделитесь, пожалуйста, рецептом вашего любимого тайского блюда.

Bisou

Вкусных ужинов, приятных вечером...

Берем филе куриной грудки, очищенные тигровые креветки.

1.

Солим и добавляем сахар. Добавляем чайную ложку Фиш соуса и белок одного яйца. Перемешиваем с растительным маслом и оставляем на 3 часа.

2.

Чищеная креветка тигровая 80 г
Филе куриной грудки 80 г
Куриное яйцо
Соль, сахар
Фиш соус
Фунчоза 80 г
Кунжутное масло 2 ст ложки
Паста карт 1 ст ложка
Болгарский перец 40 г
Шампиньоны 40 г
Красный репчатый лук 40 г
Соевый соус 3 ст ложки

Смешиваем пасту карри с кунжутным маслом. Варим фунчозу.

Ингредиенты:

3.

Режем болгарский перец, красный лук, шампиньоны. Овощи обжариваем. Добавляем к ним отварную лапшу. К ним же добавляем карри с кунжутным маслом, заранее обжаренные креветки и курицу.

4.

Добавляем столовые ложки соевого соуса — ваша сингапурская лапша готова!

5.