buono

Это воскресное утро мне посчастливилось встретить на 29 этаже отеля Radisson Collection Hotel. Классический бранч в ресторане традиционной итальянской кухни Buono: кенелли, фрукты, сыры, креветки и холодный не по погоде апероль. Меня пригласили, или я сама навязала свою компанию, в это утро это перестало быть важным. Ведь за дверями лифта меня ждал лучший итальянский шеф России — Джузеппе Дави.

— Для меня вкус Сицилии — свежесть, домашность. А кухня Италии — это, в первую очередь, традиционные рецепты, проверенные поколениями, любимая и оберегаемая всеми классика. Философия нашей кухни в простоте и в выборе сезонных ингредиентов, морепродуктов, овощей.

— В одном интервью вы сказали, что в свои блюда добавляете частичку Италии, вкус Сицилии. Расскажите подробнее, а что это за вкус? Какова философия итальянской кухни?

— Как происходит процесс разработки авторских блюд? Бывают ли нелепые случайности, из которых рождаются шедевры?

— Создание блюд происходит очень просто — я беру книжку и начинаю искать самые классические рецепты. Классике нужно доверять, она проверена поколениями. Потом занимаюсь адаптацией этих рецептов, подстраиваясь под современные вкусы. Да, бывают блюда, рожденные случайно. Ингредиент, добавленный по ошибке, может привести к совершенно новому вкусу. В этом вся прелесть кухни. Во время карантина, я делал блюдо для своей семьи, дома были перепелка, бальзамический соус и брокколи. А в итоге родилось вкуснейшее блюдо, которое у нас в меню уже три года.

— Хорошая командная работа — это залог успеха. Все должно работать складно: кухня, сервис, пиар-отдел. Если что-то выходит из сбоя, то все. Мой подход заключается в отборе свежих продуктов, я по-другому не работаю, считаю, что это неправильно.

— В чем, по Вашему мнению, заключается успех ресторана Butler и Buono? В чем особенность Вашего подхода к еде?

— Конечно, сеты мы обновляем в зависимости от сезонных продуктов. Каждый год мы ждем появления белого трюфеля, а тыкву, например, используем только осенью; в этом сезоне в меню Шефс Тейбл появляются тыквенные ньокки. Мы работаем с локальной рыбой, гребешками, лосось привозим из Атлантики. Остальное приходится искать: фисташки из Бронте, красные креветки, оливковое масло доставляются под заказ ограниченными тиражами.

— Тех же принципов придерживаетесь в разработке сетов?

Маринуем лопатку с солью, перцем, чесноком и тимьяном. Кладем в лоток и целиком заливаем растительным маслом. Запекаем в духовке при 90° 8 часов. Картофель и морковь приготовим отдельно. Целковые овощи маринуем оливковым маслом, тимьяном и розмарином, замечаем в духовке в течение 1 часа при 150° под фольгой.

Bisou

В прошлом Джузеппе Дави осталась работа в легендарном ресторане «Семифреддо», получившем 2 звезды Мишлен. При нем заведение попало в списки лучших ресторанов мира по версии San Pellegrino и гида Le Soste. Последние 4 года Джузеппе Дави работает в ресторане BUTLER и является бренд-шефом ресторана Buono.

Высокий этаж, высокая кухня, высокие разговоры: всё, чем так избалованы московские гедонисты. Гедонистки.

Я поблагодарила Джузеппе Дави за маленький экскурс по итальянской кухне, за плотный бранч и ароматный кофе. Напоследок попросила раскрыть секрет любого блюда, чтобы скрасить будущий вечер.

Рецепт от Джузеппе Дави для самого чуткого ужина

И готовим соус: из отходов лопатки — делаем из голени — рубим 50/50 и запекаем в духовке при температуре 220° — отдельно обжариваем кубики лука, сельдерей на оливковом масле, затем добавляем голень из духовки, поливаем красным вином, выпариваем жидкость. Добавляем томаты пелати, тимьян, розмарин, воду и варим до густоты в течение 7 часов на медленном огне.

Собираем блюдо:

1.

Лопатку поливаем соусом и допекаем при т 200° 14 минут.

Обжариваем морковь и картофель со сливочным маслом, тимьяном, розмарином и в конце добавляем свежий зеленый лук.

Выкладываем лопатку и овощи как на фото, поливаем соусом из красного вина.

2.

3.

Лопатка ягненка без голени 2400 гр
Розмарин 10 гр
Тимьян 10 гр
Чеснок 25 гр
Растит масло 3 л
Морковь 100 гр
Картофель 200 гр
Зеленый лук 20 гр
Соль/перец по вкусу

Ингредиенты:

Для соуса:

Помидоры пелати 350 гр
Тимьян/розмарин по 5 гр
Красное сух вино 0,5 л
Лук-шалот 25 гр
Сельдерей 25 гр
Морковь 25 гр
Вода 2 л