il matto

Это была пятница, в которую мне вспомнились стихи Альде Меринни, о богохульнике. Это была пятница, в которой кофе оказался суровее мороза, это была пятница, в которую я по большому счастью встретилась с шеф-поваром ресторана IL Matto, с великолепным Джанмария Сапия!

— Да, это был первый ресторан-пиццерия, который открылся в моем городе. У брата моей бабушки был бар и заведение с мороженым, но сезон мороженого не такой длинный: апрель-сентябрь. И тогда мой дядя и отец задумались, чем можно было бы заниматься зимой? И ответ пришел сразу — Пицца! Блюдо, которое не зависит от сезона. Так зародился наш ресторан, место, где я вырос.

— Абсолютно! Все мои детские воспоминания связаны с едой. В 6 лет я помогал готовить коробки для пиццы, за это получал 100 лир от дяди. А на кухне начал работать в 13 лет. Готовил брускетты. Моцарелла, прошутто, чесночное масло... такие запахи! Я все перепробовал: чистил рыбу, кальмаров, мыл посуду. И я считаю, что это правильно. Чтобы работать на кухне, надо изучить каждый ее угол!

— В 1956 году Ваша семья открыла свой ресторан в городе Савона (Лигурии). Все верно?

— Не я выбрал Москву, а Москва выбрала меня! Генеральный директор ресторана Mollusca написал мне. Ему понравилось то, что я делаю, и он предложил создать свой проект в Москве. И вот уже 6 лет я здесь!

— Список стран, в которых вы успели поработать, огромен! Вы были в Амстердаме, Берлине, в США. Почему именно Москва стала вашей следующей точкой?

В ходе интервью меня щедро угощали любимыми блюдами. Это и сочные митболы в томатном соусе, и баклажаны пармиджано, нежные, таяющие на языке, и лазанья по личному рецепту шефа!

— О, да, есть огромная связь! Я думаю, что в последние 2-3 года, шеф-повара слишком сильно стали полагаться на технологии. А надо бы сделать несколько шагов назад и начать готовить так, как это делали наши мамы, бабушки. Ведь что есть у художника? Только краски и полотно, тогда он рисует. В кухню необходимо внедрять больше искусства. Этот ресторан (IL Matto) родился из моей татуировкой (в виде карты IL Matto, что в переводе «шут»). Отсюда и название ресторана. Вот она — маленькая, но крепкая связь с искусством! В нашем ресторане я готовлю так, как это делали родители, но презентую, как художник! Вот он — баланс гастрономии, истории, искусства. Все воплощается в нашей кухни. Витело Тонато в виде холста, нежнейшие баклажаны пармиджано, лазанья, которую я готовлю по традиционному рецепту, но не запекая ее. В этом блюде главный актер — рагу, а не тесто. Все это и есть искусство!

— Можно ли сказать, что семейный бизнес продиктовал ваш путь на кухню?

Bisou...

— Интересно... нет, не думаю, что возможна. Пять лет назад один русский парень работал над машиной, которая могла бы готовить пасту, салаты. Он приглашал меня стать бренд-шефом, лицом этой машины, но я отказался. Он потом улетел в США, не знаю получилось ли у него что-нибудь. Ничто не может заменить того, кто готовит, вкладывает душу, воспоминания и свой опыт прошлого. Какой опыт может передать машина? У нее этого нет.

Когда диктофон был выключен, мы продолжили наш разговор. О еде. О еде, которая подобна религии! Ни на секунду я не переставала восхищаться своим собеседником.

— Технологии действительно стали частью практически каждой сферы нашей жизни. Идут споры о том, сможет ли искусственный интеллект заменить художников, музыкантов, писателей. А как насчет поваров? Возможна ли полная роботизация кухни?

— Я очень люблю Москву!

— И как вам город?

— На детстве. Только представьте: маленький ты, с кухни доносится запах маминого рагу или лазаньи. Ты чувствуешь эти волшебные запахи. Почему мы в Италии так серьезно относимся к нашим традициям?

— Баклажаны пармиджано и митболы. В меню есть позиция «Митболы по рецепту мамы Анны», это в честь моей мамы. Мое детство тесно связано именно с этими запахами и вкусами.

— Пообщавшись немного с итальянскими шефами, я успела усвоить, что еда в Италии — это всегда про традиции. На чем еще основывается итальянская кухня?

— А какое ваше любимое блюдо детства?

(Джанмария Сапия протянул мне руку, показывая татуировку с Собором Василия Блаженного. Чуть ниже начерчено несколько цифр из паспорта со времен работы в Москве).

— Есть ли связь между кухней и искусством?

Потому что еда представляет не только общую историю нашей страны, она представляет историю каждой отдельной семьи. Рецептура блюд в Италии, например, той же лазаньи, меняется не в зависимости от региона, нет, она меняется от двери к двери! Одна бабушка добавляет специи, другая — яйца, третья — свинину. Ведь у каждой свои ингредиенты и свое прошлое.