винные базары

Винный базар я открыла для себя одним августом. Август, в котором мы, мало знакомые, сидели за обсуждениями Кундера, заканчивая друг за другом цитаты, пили вино. Дегустировали друг друга. Себя. Винный базар запомнился мне именно тем днем. Легким. Вкусным. Винным. Сегодня, по иронии судьбы, я была в гостях у прародительницы Винных базаров. У Евгении Качаловой.

— Знаешь, это самый частый вопрос, который мне задают. Это было в 2014 году, мне тогда сократили зарплату. Передо мной стоял выбор: мириться с этим или уйти в свободное плавание.

— Вот уже 10 лет Винные Базары принимают в своих стенах гостей по всей Москве. С чего же все началось?

— Давай остановимся на последнем пункте, людей в команду ты отбираешь исходя из схожих ценностей?

— Раньше да. Смотрела на то, цепляет ли меня человек или нет. Сейчас уже все гораздо комплексней: психотипы, навыки, цели. Все учитываю. Но если говорить откровенно, то сейчас на рынке труда мало качественных сотрудников, размениваться нельзя.

— Я считаю, что это клише. Принято считать, что если ты «умеешь таранить стены», то значит всего добьешься. Если ты живешь другими принципами и ценностями, то ты обречен в мире бизнеса. У меня никогда не было стального характера, тем не менее десять лет успеха на рынке и девять проектов. У каждого свой путь, свои ценности. Если есть желание создавать и открывать свое, значит уже есть предпринимательская жилка.

— Я не советую вкладывать свои последние деньги в начинающий бизнес. Если дело пойдет плохо, то будут нервы. Не рекомендую идти в свой бизнес с «чистого листа». Сейчас тысяча курсов, книг, наставников. Надо сначала попробовать себя на разных позициях в ресторанах, и только набрав опыт идти бы в открытие. Третье — не советую начинать бизнес с тем, с кем нет схожих ценностей. Если на первом этапе некомфортно, то лучше не станет.

— Нет. Все просто сложилось таким образом, что пришлось погрузиться в эту сферу. Я работала с вином раньше и было логично открывать «винный бутик». Мне нравится эта сфера, но я ее не выбирала.

— Именно так! Винный базар — бар на каждый день. В вине может разбираться каждый, любить вино может каждый. Мы для каждого. Мы для наслаждения!

— Насколько я понимаю, винный базар позиционирует себя следующими образом: вино — это напиток не только «богов», но и все тех, кто просто его любит. Можно пить, наслаждаться и не вникать в суть.

— Напоследок поделись, пожалуйста, своим собственным списком Мишлен. Какие заведения самые любимые в Москве?

— Москва Дели — заведение, которое переносит своих гостей в Индию. Там ходят в носках, все говорят на английском, белье повсюду развешено. Это вдобавок еще и вегетарианский ресторан.

Bisou...

Единственное, что пришло в голову тогда — идти в свой бизнес. Я тогда работала в винном бутике, потом нашла инвестора, который был причастен к ресторанной индустрии. Так и получился микс между баром и магазином. Посылы, идеи, которые мы хотим нести, пришли сильно позже.

— Для ресторанного бизнеса нужен стальной характер?

Значит уже можно действовать и надеяться на победу. Качества, на которых человек строит свой успех, он выбирает сам.

— Кадровый голод стал настолько сильной проблемой?

— Безусловно! Шеф, который должен креативить, часто не может себе этого позволить, потому что проблема с линейными поварами. Их настолько мало, что они сами начинают диктовать свои условия. Понимают, что в дефиците. И это самая острая проблема в общепите. Я очень жду роботизацию кухни!

— Путь в винной сфере подкреплялся личным интересом?

Люблю все проекты от Lucky group. Они всегда про качественную и вкусную еду.

К этому же списку отнесу рестораны от Пинского, Лосева и Истомина: Loona, Ava, Patriki. Кулинария высшего уровня. Уникальнейший ресторан Krasota, этому проекту просто нет аналога.

— За десять лет успешных ресторанных проектов есть ли у вас какие-нибудь «антисоветы» начинающим рестораторам?